La Bourgogne : une grande région de fromages de chèvre fermiers
Réputée pour ses vins et sa viande, la Bourgogne est également marquée par une tradition caprine, riche de son plateau de fromages. Une région au cœur de laquelle la Saône-et-Loire est l’un des tout premiers départements producteurs de fromages fermiers.

Une grande région caprine :
30 800 chèvres constituent le cheptel bourguignon, ce qui représente 7 % de l’effectif national et place la Bourgogne au 5ème rang français. En 2000, on comptait 1 778 éleveurs (1 450 en Saône-et-Loire). La filière régionale est caractérisée par des troupeaux de petite taille (16 chèvres en moyenne par élevage). La production est répartie entre éleveurs laitiers et éleveurs fromagers, avec une prédominance de ces derniers .

Transformation à la ferme :
Pour une production de 16 millions de litres, plus de 75 % sont transformés à la ferme et commercialisés en vente directe. Le reste est vendu aux laiteries. La Saône-et-Loire est le premier département fromager au niveau national. Son poids fait de la Bourgogne la deuxième région française en nombre de producteurs fromagers fermiers. Ainsi la Bourgogne concentre 20 % des éleveurs fromagers caprins français.

Un savoir faire traditionnel :
Les éleveurs caprins de Bourgogne sont restés traditionnellement producteurs de fromages fermiers avec des pratiques et savoir-faire qu’ils se sont transmis au fil des générations. Les troupeaux sont souvent de petite taille (10 à 20 chèvres en moyenne), le système d’alimentation repose sur un stockage hivernal de foin produit sur l’exploitation, et du pâturage ou de l’affouragement en vert pour les périodes de production. Les chèvres peuvent ainsi « déguster » à souhait la flore particulière à notre région qui donne au fromage son goût inimitable.

Le domaine caprin en quelques chiffres :

22 ha de surface fourragère 150 chèvres + renouvellement Production : 110 000 litres de lait / an 3 salariés à temps complet + 1 CEC 1 AOC en cours d'obtention