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Les Terminales STAV dans le Bugey :

Comprendre et analyser les caractéristiques d’une production et d’une transformation de produits alimentaires

Dans le cadre de leur bac technologique les Terminales STAV du lycée LUCIE AUBRAC, accompagnés de Mme Dubost enseignante en Economie, Mme Pariset enseignante en Technologie Alimentaire et M Reynes enseignant en Agronomie/Œnologie se sont déplacés dans le Haut Bugey pour comprendre et analyser les caractéristiques d’une production et d’une transformation de produits alimentaires AOP en lien avec leur territoire.

Le 1er jour était consacré à la découverte du Cerdon.

Nous nous sommes rendus tout d’abord chez LINGOT-MARTIN ; Cette maison regroupe quatre familles du territoire (depuis 1970) qui mettent en valeur ensemble 35 hectares du vignoble de Cerdon sur les 180 hectares de vignes environ que compte l’Appellation. Isabelle nous a ouvert les portes de la cave et explicité la transformation du raisin en vin, la phase de prise de mousse en particulier : le Cru Cerdon ou plus précisément Bugey Cerdon est un vin AOP mousseux rosé de type aromatique ; il est élaboré selon la Méthode Ancestrale à partir des cépages Gamay et Poulsard.

Puis, nous sommes allés à la rencontre de M. Alexis BOLLIET sur son exploitation à Saint Alban, située sur un éperon rocheux au-dessus de Cerdon. Quelle vue ! M. Alexis BOLLIET est en train de convertir son exploitation à l’Agriculture Biologique et nous a expliqué, au milieu des vignes, le Terroir du Cerdon et sa démarche personnelle de contribuer au développement de l'Agriculture Biologique.

Le Pays du Cerdon, un pays passion aux vins à forte expression aromatique, caractérisés aussi par un très bon équilibre entre l'acidité et les sucres fermentescibles que l’on a pu découvrir et déguster avec modération bien sûr.

Le 2ème jour était consacré à la filière Comté.

Dans la commune de Champagne en Valromey au sud du massif jurassien nous avons pu rencontrer un éleveur laitier bio M. Philippe BARRAL qui avec 13 autres éleveurs projettent de construire une nouvelle fruitière de Comté. En effet, situés dans la zone la plus au sud de l’AOP Comté ils ont décidé d’investir dans la construction d’une nouvelle fruitière pour valoriser leur production laitière. M BARRAL leur a présenté quelques changements qu’il aurait à faire sur sa ferme mais finalement très peu pour lui car il est déjà certifié en agriculture biologique.

Nous nous sommes ensuite rendus à la fruitière du Val de Combes à St Martin du Fresne. Depuis une salle vitrée le maître fromager a présenté différentes étapes de transformation comme le brassage du caillé dans les cuves en cuivre, la mise en place de la plaque de caséine dans les moules et le pressage des meules. Dans la cave d’affinage nous avons rencontré Gérard, le robot qui permet de retourner, saler, frotter seul les meules de 45 kg réparties sur 20 étages de planches d’Epicéa, activité très pénible, autrefois réalisée à la main.

Sur la commune d’Aranc l’ancienne fruitière transformée en musée leur a permis de découvrir le matériel d’autrefois et notamment de voir un morceau de caillette séchée utilisée pour l’emprésurage du lait.

Ces visites se sont terminées par des dégustations de 4 Comtés différents selon leur degré d’affinage : le 6 mois agréable pour sa texture souple, le 12 mois agréable pour ses arômes fruités, le 18 mois plus fort avec une texture plus fondante et un Comté de 36 mois qui se révéla moins fort que le 18 mois, comme quoi le travail des micro-organismes d’affinage peut révéler le Comté pendant longtemps !

Ce déplacement hors du lycée aura permis aux élèves de rencontrer des professionnels passionnés. Nos élèves ont particulièrement apprécié la sensibilité des producteurs AB sur l’écologie et sur l’importance du lien entre les activités et le terroir.

A leur retour les élèves ont travaillé la restitution sous forme d’un oral avec diaporama, entrainement pour ce qui les attend dans quelques mois lors d’une des épreuves terminales du bac…